Paella Valenciana au Safran —
La Vraie Recette Espagnole
La paella valenciana est l’un des plats les plus imités et les moins bien réalisés au monde. La vraie paella — celle qu’on mange à Valence le dimanche en famille — a peu de choses à voir avec les versions touristiques. Son secret principal : un safran de qualité exceptionnelle.
Ingrédients Authentiques (4 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Riz bomba (obligatoire) | 320g |
| Safran Crocus d’Or Grade I | 0,12g (10 filaments) |
| Poulet fermier | 500g en morceaux |
| Lapin | 300g en morceaux |
| Haricots verts plats (bajoqueta) | 200g |
| Gros haricots blancs (garrofó) | 100g |
| Tomates mûres | 2 grosses |
| Paprika doux fumé | 1 c. à café |
| Bouillon de poulet | 1 litre |
| Huile d’olive vierge extra | 80ml |
La Technique Valencienne
L’Infusion de Safran
Faites griller légèrement vos filaments de safran dans une poêle sèche pendant 30 secondes. Écrasez-les dans un mortier. Dissolvez dans 4 cuillères à soupe de bouillon chaud. Laissez infuser 15 minutes. Cette technique traditionnelle valencienne libère encore plus de crocine.
La Cuisson en Paellera
Faites chauffer l’huile dans la paellera à feu vif. Faites dorer les morceaux de viande sur toutes les faces (15 min). Ajoutez les légumes, puis la tomate et le paprika. Incorporez le riz et faites-le nacrer 2 minutes. Versez le bouillon chaud avec l’infusion de safran. Faites cuire à feu vif 8 minutes, puis à feu doux 10 minutes sans remuer.
Le Socarrat — Le Secret du Chef
Le socarrat est la croûte de riz croustillante qui se forme au fond de la paellera. C’est le signe d’une grande paella. Pour l’obtenir, augmentez le feu les 2 dernières minutes jusqu’à entendre un léger crépitement. Retirez du feu, couvrez de papier journal et laissez reposer 5 minutes.
Le Safran de la Vraie Paella
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